محققان با انجام طرحی پژوهشی به دنبال تولید استارترهای ماست و پنیر با خاصیت کاهش آلرژی هستند. یجاد حساسیت با مصرف برخی مواد غذایی ششمین مشکلی است که به گفته سازمان بهداشت جهانی سلامتی انسان را تهدید می کند. در این میان حساسیت به شیر گاو از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی است که طیف گسترده‌ای از افراد از آن رنج می‌برند. این مشکل در کودکان بارزتر است، زیرا مجاری گوارشی و سیستم ایمنی غیر تکامل یافته‌تری دارند.
به گزارش آردی نیوز به نقل ازمرکز ارتباطات و اطلاع‌رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، حساسیت به شیر گاو در حدود ۵ درصد از جمعیت کودکان مشاهده شده‌است، که رقم نسبتاَ بالایی است. از طرف دیگر شیر، یک غذای کامل محسوب می‌شود و حاوی مواد مغذی و مورد نیاز بدن است که مصرف روزانه آن جهت تامین مواد مورد نیاز بدن ضروری است. در شیر گاو، پروتئین‌هایی مانند بتالاکتوگلوبولین، آلفالاکتوگلوبولین و کازئین وجود دارد که بیشترین حساسیت‌های غذایی نسبت به این ماده مغذی به دلیل وجود همین پروتئین‌هاست.
این مسئله باعث شد پژوهشگران کشور در طرحی با عنوان «ارزیابی فعالیت پروتئولیتیکی باکتری‌های اسید لاکتیک جداسازی شده از محصولات لبنی بومی ایران بر کاهش حساسیت‌زایی پروتئین های شیر گاو» باکتری های لاکتیک اسید را از محصولات لبنی بومی ایران جداسازی و بهترین آنها را از نظر فعالیت پروتئولیتیکی انتخاب کنند.
باکتری‌های لاکتیک‌اسید با منشاء محصولات لبنی سنتی، می‌توانند با خاصیت پروتئولیتیکی خود، پروتئین‌های حساسیت‌زای شیر را تخریب کنند. این باکتری‌ها، با استفاده از پروتئینازهای خود، با هیدرولیز پروتئین‌های شیر به عنوان منبع غذایی برای فعالیت‌های متابولیسمی، آمینواسیدهای ضروری برای رشد خود را تامین می‌کنند.
با پروتئولیز این پروتئین‌ها، احتمال تخریب یا حذف اپی‌توپ‌های حساسیت‌زای موجود بر روی پروتئین های حساسیت زای شیر وجود خواهد داشت و در نتیجه می توان کاهش حساسیت نسبت به پروتئین‌های حساسیت زا را مشاهده کرد.
از طرفی طی تجزیه پروتئین ها توسط باکتری های لاکتیک اسید، اسیدآمینه و ویتامین‌هایی تولید می‌شود که جذب گوارشی بهتری دارند و برای بدن مفید هستند. طی این پژوهش باکتری های لاکتیک اسید از محصولات لبنی بومی ایران جداسازی و بهترین آنها از نظر فعالیت پروتئولیتیکی انتخاب می شود.
سپس اثر فعالیت تخریب کنندگی آنزیم های پروتئولیتیکی این باکتری ها بر روی ساختار اپی‌توپ‌های حساسیت‌زای مهمترین پروتئین های حساسیت زای شیر بوسیله تکنیک های و RP-HPLC بررسی می شود. در نتیجه این فرآیند، ایزوله‌های باکتری با بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی جداسازی می شوند.
در نهایت در صورت کاهش حساسیت‌زایی محصولات لبنی حاصل از فعالیت پروتئولیتیکی این باکتری‌ها، درصد زیادی از جمعیت به خصوص نوزادان و کودکان، می‌توانند از این ماده غذایی ارزشمند بهره‌مند شوند. همچنین می توان به وسیله این باکتری های بومی ایران به سمت تولید استارترهای ماست و پنیر با خاصیت کاهش آلرژی پرداخت و در نهایت علاوه بر اینکه کشور بی نیاز از واردات استارتر خواهد شد، استفاده اینگونه استارترهای دارای خاصیت کاهش آلرژی باعث افزایش مصرف سرانه محصولات لبنی نیز خواهند شد.
از آنجا که پروتئین‌های بتالاکتوگلوبولین و کازئین مهمترین پروتئین های حساسیت‌زای شیر گاو هستند، که منجر به واکنش‌های شدید سیستم ایمنی در افراد دارای حساسیت به شیر گاو می‌شوند.
هدف اصلی در این پژوهش در ابتدا جداسازی و بررسی خصوصیات پروتئولیتیکی باکتری‌های بومی محصولات لبنی ایران است. هدف جداسازی باکتری هایی است که استفاده از آنها باعث کاهش حساسیت‌زایی محصولات لبنی و تولید محصولی مناسب برای افراد با حساسیت به محصولات لبنی شود.
بررسی فعالیت پروتئولیتیکی این باکتری ها بر روی پروتئین های حساسیت زای شیر با استفاده از تکنیک های مختلف SDS-PAGE و RP-HPLC دنبال می شود. در ادامه باکتری های با خاصیت پروتئولیتیکی بالا بر روی هیدرولیز پروتئین های حساسیت زای شیر انتخاب و اثر پروتئولیتیکی آنها بر خاصیت حساسیت زایی دو نوع پروتئین حساسیت زای عمده شیر شامل کازئین ها و بتالاکتوگلوبولین با استفاده از آزمایش های الایزای رقابتی در حضور سرم بیماران حساس به شیر گاو بررسی می شود.
هدف نهایی معرفی باکتری هایی است که علاوه بر داشتن منشأ بومی با خاصیت پروتئولیتیکی بالا، می توانند جهت تولید استارترهای ماست و پنیر برای تولید محصولات لبنی با خاصیت کاهش آلرژی به کار روند.