پژوهشگران دانشگاه تهران با استفاده از پروتئین‌های موجود در آب پنیر، نانوکپسول‌های حاوی کورکومین را تولید کردند که ازاین فرآیند می‌توان برای تولید نوشیدنی‌های فراسومند از آب پنیر و عصاره زردچوبه استفاده کرد. مهدی محمدیان، دانشجوی دکتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، “کورکومین” را ماده‌ای زیست فعال طبیعی دانست که از زردچوبه به دست می‌آید و گفت: این ماده دارای خواصی چون آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد میکروبی و ضد التهابی استT ولی حلالیت پایین کورکومین در آب، کاربرد آن در فرمولاسیون‌های غذایی و دارویی بسیار کم است.
وی با بیان اینکه مطالعات مختلفی برای افزایش حلالیت کورکومین از طریق روش‌هایی همانند کپسوله کردن و یا کمپلکس کردن آن با پروتئین‌ها اجرایی شده است، ادامه داد: بر این اساس در این مطالعه برای افزایش حلالیت کورکومین در آب، این ماده با نانوساختارهای حاصل از پروتئین‌های آب پنیر کمپلکس شد. این عملیات موجب افزایش حلالیت آن به مقدار قابل توجهی (حدود 1200 برابر) شد.
محمدیان اضافه کرد: از آنجا که مراحل تولید این کمپلکس در شرایط نوشیدنی‌های غذایی انجام گرفت، نتایج این مطالعه می‌تواند به طور مستقیم برای تولید نوشیدنی‌های فراسودمند حاوی کورکومین مورد استفاده قرار گیرد.
وی به تفاوت این پژوهش با سایر مطالعات اشاره کرد و یادآور شد: در مطالعات گذشته از حلال‌هایی مانند اتانول در میزان بالا برای کمپلکس کردن و افزایش حلالیت کورکومین استفاده شده است. با توجه به کاربرد پروتئین آب پنیر در این پژوهش، نتایج حاصل شده می‌تواند منجر به تولید نوشیدنی‌هایی با میزان پروتئین بالا شود که حاوی کورکومین باشند، اما در آنها از الکل استفاده نشده است. از این رو می‌توان از آن برای تولید نوشیدنی‌های غیرالکلی استفاده کرد که برای مسلمانان در سرتاسر جهان قابل مصرف باشد.
مجری طرح افزایش کاربرد پروتئین آب پنیر را از دیگر مزایای این طرح عنوان کرد و افزود: همچنین می‌توان بر اساس نتایج این مطالعه استفاده از حلال‌هایی مانند اتانول را که برای افزایش حلالیت کورکومین استفاده می‌شوند، کاهش داد و یا به طور کلی حذف کرد.
محمدیان در خصوص فرایند تولید این نانوساختارها گفت: ما از پروتئین آب پنیر به عنوان یک نانوحامل برای کورکومین استفاده کردیم که برای این منظور از فرایند نانوفیبریلاسیون استفاده شد که یک فرایند ساده است و تنها با حرارت‌دهی پروتئین‌های غذایی در دماهای بالا و شرایط اسیدی انجام می‌گیرد. همچنین در این فرایند از حلال‌ها و ترکیبات سمی استفاده نمی‌شود؛ بنابراین می‌توان آن را فرایندی سبز در نظر گرفت.
به گفته این محقق، نانوفیبریلاسیون منجر به تشکیل نانوفیبریل‌هایی با ضخامت نانومتری و طول میکرومتری می‌شود. این ساختارهای نانوفیبریلی دارای آب‌گریزی سطحی بالایی هستند که باعث افزایش توانایی آنها در اتصال به ترکیبات زیست فعال آب‌گریز (هیدروفوب) مانند کورکومین می‌شود.
محمدیان خاطر نشان کرد: نتایج این مطالعه نشان می‌دهد اتصال کورکومین به نانوفیبریل‌های پروتئین آب پنیر باعث افزایش 1200 برابری حلالیت آن در شرایط مشابه نوشیدنی‌های غذایی شده‌است. همچنین نانوکمپلکس‌های تولید شده دارای خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی بسیار خوبی هستند.
این تحقیقات از سوی مهدی محمدیان دانشجوی دکتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی، دکتر مریم سلامی، دکتر زهرا امام جمعه و پروفسور علی اکبر موسوی موحدی از اعضای هیأت علمی دانشگاه تهران اجرایی شده و نتایج آن در مجله Food Hydrocolloids با ضریب تأثیر 5.089 به چاپ رسیده‌است.
منبع: ایسنا،